Žitná (režná/ražná) mouka chlebová tmavá. Je to pravá chlebová mouka,ale chléb z ní upečený jíme z přesvědčení, že je velmi a ještě více zdravý, a ne proto, že je lahodný. Používá se ve směsi až do 35% s moukou pšeničnou světlou.

Péct si svůj (chutný) chleba byla moje celoživotní touha od té doby, co jsem jej ochutnal a jedl u bábinky na prázdninách v Sychotíně - Kunštátě na Moravě.
Dodnes nevím, jak jej připravovala, tenkrát mi bylo asi 10 let. Mne to ani moc nezajímalo, považoval jsem to za samozřejmé. Jak bych rád alespoň nakoukl do těch dob.  Klasická díž na míchání těsta, klasická chlebová pec vybudovaná v kachlových velkých kuchyňských kamnech. V chlebové peci se topilo dřevěnými poleny tři hodiny, mezitím vykynulo těsto, pak se zavřel průduch do komína, vymetl se popel a všechny žhavé uhlíky a sázel do pece chléb, pec se uzavřela dvířky a čekalo se na výsledek. Neopakovatelné zážitky. Tyto zážitky jsem chtěl vyvolat ze vzpomínek v sedmdesátých letech, kdy v jakémsi časopise byl recept na pečení chleba. Samozřejmě, že to vypadalo jako chléb, ale pravý chléb to nebyl, nebyly suroviny a ani znalosti.
Pokusím se rozdělit s Vámi o moje zkušenosti z mých dvouletých výzkumných prací pekaře amatéra. Netajím se ani tím, že jsem i nahlédl do odborné literatury. Je to publikace Bible pečení, přeložena z německého orginálu - a právě proto přidávám něco, co možná Němci nevědí. (Ale já toho taky moc nevím). Kdo bude chtít, tak si z tohoto elaborátu něco přisvojí.

Mouky

Kromě chlebů až sedmizrnných a jiných nechlebů se pro pečení chleba používají tyto mouky - jsou to mouky hladké, vyjma mouky celozrnné:
Žitná (režná/ražná) mouka chlebová tmavá. Je to pravá chlebová mouka,ale chléb z ní upečený jíme z přesvědčení, že je velmi a ještě více zdravý, a ne proto, že je lahodný. Používá se ve směsi až do 35%  s moukou pšeničnou světlou.
Pšeničná mouka chlebová tmavá. Je podstatně lehčí, než mouka žitná a je možné z ní upéci dobrý tmavší chléb, ale používá se také ve směsi s moukou světlou.
Mouka celozrnná pšeničná - tzv. Graham (grejm). Používá se na přípravu celozrnného chleba, který ale celozrnný není, protože by byl nepoživatelný. Používá se ve směsi max do 25% s moukou světlou, nebo také do 30% žitná + celozrnná, 70% světlá pšeničná. Profesionální pečivo, tzv. grahamové rohlíky mají nepatrné procentíčko celozrnné mouky ve směsi s moukou světlou.
Mouka světlá pšeničná je běžná mouka na domácí koláče, běžně k dostání v obchodě s potravinami.
Je možno vymýšlet různé poměry směsí mouk, máme pak pokaždé jiný a orginální chléb.
Mám výhodu, že 10 km od mého bydliště je obec Věrovany, okr. Olomouc, kde ve mlýně firmy Malitas je prodej celozrnné a chlebových mouk v 5 kg balení za 11 Kč za kg. Určitě se najdou i jinde lokality (mlýny), kde se mouky dostanou koupit.
Přesvědčil jsem se, ze směsi na domácí chléb jsou někdy i barvené (kávovinou, kullerem/páleným cukrem) světlé mouky za několikanásobnou cenu mouky.

Jiné suroviny


Kromě mouky a vody je to kuchyňská sůl max 2% váhových na váhu upečeného chleba, cukr - 2 kávové lžičky na 1 kg chleba, zabrání chuti chleba po kvasnicích, kmín (rasca) - také drcený, od 1 polévk. lžíce, horní hranice není určena, je potom kmín cítit nejen v dechu, ale i v prdu.
Droždí - 2,5% váhových na váhu hotového chleba, u dlouhého kvašení i méně.
Přirozený kvásek: Do zavařovací čisté sklenice se dá 100 g pšeničné tmavé chl. mouky a zalije se stejným množstvím (pitné) vody, uzavře se víčkem. Nechá se v teple, třetí den je tam již zřetelné kvašení, polovina kvásku se odebere a vyhodí, doplní se výše uvedenou moukou a vodou - 50 a 50 g a opět se nechá kvasit. Po
asi 10 dnech takto opakovaně živený kvásek se může přidat do těsta asi 5 - 10% k váze hotového chleba. Kvásek je dosti kyselý - ať to někoho nepřekvapí. Zlepší vůni i chuť, někdo ale preferuje chleba bez kvásku (já taky, jsou to módní vlny). Přírodní kvásek se uchovává v chladničce a vydrží i 5 týdnů bez přiživování, po odebrání při přípravě chleba se doplní zase voda a mouka 1 : 1 váhových dílů a nechá se rozkvasit v teple.


Výpočty

Důležitým činitelem kvality a lahodnosti chleba je poměr mouky a vody.
Tento poměr se může pohybovat mezi 57% vody váhových na objem mouky
až do 65% váhových.
Těsta s malým procentem vody jsou tužší, až tuhá, dobře drží tvar - v domácí pekárně jsou velmi odolná k upečení tzv. kočky (chleba má na příčném řezu tvar hlavy kočky), špatně kynou, ale chleba je tuhý i pro jídlo.
Těsta s vysokým obsahem vody velmi dobře kynou, chléb je velmi lehký a lahodný na chuť, ale v domácí pekárně z takového těsta upečeme exkluzivní kočku. Přesto používám jen tato těsta, protože jsem přišel na jednoduchý proces odkočkování chleba těsně před pečením. (Bude uvedeno v samostatném odstavci)
Také jsem si myslel, že do pekárny jen nahážu všechny potřebné suroviny a chleba se upeče sám, teď vím, pokud chci chléb, který mohu kdykoliv komukoliv nabídnout, tak je nutné do něj vložit lidský faktor - lásku chlebovou.





Při výpočtu váhy jednotlivých surovin vždy vycházíme z váhy upečeného chleba. Př.: Chceme chleba 1,20 kg
Přirážka 10% na vypečenou (vypařenou) vodu při pečení 10%,
Výpočtová váha 1320 g
Množství zákl. surovin: 64% vody váhových k váze mouky.
Dohromady 100% mouky + 64% vody = celý chleba 164%
Výpočet: 1320 g výpočtová váha / 164 = 8,048
Celková mouka:  8,048 x 100 = 804,8 g mouky (zaokr 805 g)
Celková voda:     8,048 x 64   = 515,07g vody   (         515 g)
Kontrola :      805 + 515 =  1320 g těsta
Celkovou mouku si pak spočítáme, nebo podle oka (pokaždé jiný chléb)
rozdělíme na směsi.
Takto lze vypočítat jakoukoliv velikost chleba.


Příprava těsta

Navážíme požadované množství mouky, např.:  100g celozrnné, 150 g žitné tmavé chlebové a dovážíme do 805 g světlou pšeničnou.
Do misky navážíme 515 g vody, ohřejeme v mikrovlnce na 35°C, přidáme 2 káv. lžičky cukru, rozdrobíme 25 - 30 g droždí (kvasnic), necháme vzkypět.

Mouky (směs) se solí a kmínem promícháme - možná není nutné - vsypeme do pečící nádoby, zalijeme aktivizovaným droždím a dáme do pekárny, kterou zapneme.
Po vymíchání a vyhnětení těsta vytahuji háky, krok v programu "Hlazení těsta" jen ruší nakynutí (jen můj názor).
Pokud kynutí je moc bouřlivé, nestlačujeme těsto zpět do nádoby, ale malou vařečkou (já ji mám ještě ořezáním nožem ztenčenou) vsunováním mezi okraj nádoby a těsto - vařečku namáčíme do mouky, aby se na těsto nelepila - těsto pomalu poklesne, aniž by se narušil proces kynutí.

Odkočkování chleba

Tento výše popsaný způsob se použije i na odkočkování těsta těsně před pečením. Kočka vzniká tak, že nejprve se těsto peče na stěnách, vytvoří již jakousi kůrku, poté zvyšující se teplotou střed těsta klesne a dál se upeče kočka jako na výstavu. Odhrnutím těsta od stěn - asi 5 cm - jednak těsto trochu klesne, kůrka se vytvoří až od nižší části a i pak malý pokles těsta při pečení nevytvoří kočku.



Těsto s pomalým kvašením

Na tuto fintu jsem přišel mnou vytvořeným omylem, i když jsem na počátku 90. let vybudoval velkou chladírnu pro jednu pekařskou firmu, kde v chladu těsto kynulo celou noc. Byla to licenční francouzská technologie. Chléb je velmi heboučký a jemný vynikající chuti.
Jak se to stalo: Měl jsem péct menší chleba (mám spočítané dvě velikosti, které standardně dodržuji). Mouku jsem si přichystal dříve, vodu pak odvážil později, vložil do pekárny a v průběhu hnětení jsem dovnitř nahlédl. Ke svému zděšení jsem viděl, jak se míchá těsto řídké, tak akorát na amolety - palačinky. Pekárnu jsem zastavil, těsto vylil do kastrolu, nachystal správnou dávku a pokračoval, mezitím těsto v kastrolu začalo překotně kvasit, vyběhl jsem s hrncem na dvůr do mrazu, pak jsem to dal do chladničky, moje lakomá a držgrešlovská povaha mi nedovolila těsto vyhodit, věděl jsem, že budu zítra péct chleba velký 1,20 kg.
Po 24 hodinách jsem dovážil zbytek mouky naležející pro velký chléb a pekárna jela. Kynutí bylo překrásné, před pečením jsem provedl odkočkovací proceduru a po dopečení chleba jsem nechtěl věřit vlastním očím :  Krásný, měkký, heboučký a chutný chléb. Od té doby peču takto. Nedá to moc práce: vody stejně, mouky jen 2/3, zbytek nechám na zítřek, zamíchám v hrnci, nechám rozkvasit a šupnu to do chladničky. na druhý den vyleju těsto do pekárny - je řídké - přidám zbylou mouku a dál to frčí v programu.

Pokud Vám tento popis pečení bude k užitku, tak velmi dobré, pokud bude k pobavení, tak taky dobré, pokud bude k smíchu, tak co lepšího si můžeme přát.